বাংলাদেশ ঐতিহ্য ও উৎসবে পরিপূর্ণ। এবং এর সাথে অনেক রান্নার মিল রয়েছে। আ্রর তার মধ্যে অন্যতম হল চট্টগ্রামের বহুকাল ধরে চলমান ঐতিহ্যবাহী খাবার “মেজবান”।
মেজবান হল বাংলাদেশের বৃহত্তর চট্টগ্রাম অঞ্চলের একটি বহুমাত্রিক ঐতিহ্যবাহী ভোজসভা যা তার আভিজাত্যের জন্য বিশ্বব্যাপী বিখ্যাত। মেজবান শব্দটি এসেছে ফারসি শব্দ মেজবানী থেকে যার অর্থ মানুষের জন্য আতিথেয়তা বা ভোজসভার আয়োজন। চট্টগ্রামের স্থানীয়রা একে মেজবান বলে। মেজবান শব্দের অর্থ আতিথেয়তা বা আতিথেয়তা।মেজবান মূলত কারো মৃত্যুবার্ষিকী, কারো মৃত্যু, সন্তানের জন্মের পর আকিকা, ধর্মীয় ব্যক্তির মৃত্যু ইত্যাদি উপলক্ষে আয়োজন করা হয়। এটি বিশেষ অনুষ্ঠানে বা শুভ উপলক্ষেও আয়োজন করা হয়।
ইতিহাস:
ঐতিহাসিকভাবে মেজবান হল ঐতিহ্যবাহী উৎসব যেখানে প্রচুর সংখ্যক মানুষকে সাদা ভাত, মেজবানী গরুর মাংস, গরুর চর্বিযুক্ত চনার ডাল, গরুর বড় হাড় বা নল্লি লাউ দিয়ে রান্না করা হয় যা খেতে আমন্ত্রণ জানানো হয়। মেজবান সাধারণত দুপুরের খাবারের সময় খাওয়া হয়। সাধারণত প্রতিবেশী এবং আত্মীয়স্বজনদের মেজবানের জন্য আমন্ত্রণ জানানো হয় কখনও কখনও এটি সকলের জন্য উন্মুক্ত করা হত। অতীতে, বাজারে ঢোল বাজিয়ে এবং টিনের কৌটা বাজিয়ে মেজবানের আমন্ত্রণ জানানো হত এবং সকল বয়সের মানুষ মেজবান খেতে আসত। শহরাঞ্চলে, আমন্ত্রণপত্র ছাপিয়ে সকল আত্মীয়স্বজন এবং প্রতিবেশীদের মধ্যে বিতরণ করা হত। এছাড়াও মেজবানের প্রচলন শুরু হয় ১৯৬০ এর দশকের শেষের দিকে, যখন জাতীয় অধ্যাপক নুরুল ইসলাম ১৯৬৮-১৯৮৩ মেয়াদে ঢাকায় চট্টগ্রাম সমিতির সভাপতি হন।
রান্নার কৌশল:
অভিজ্ঞ এবং বয়স্ক রাঁধুনি দ্বারা প্রস্তুত করা হয় মেজবানের গরুর মাংস। সাধারণত লোকেরা এক বা দুটি বা কখনও কখনও তার বেশি গরু জবাই করে। এবং কখনও কখনও তারা ছাগলও জবাই করে তবে এটি পরিস্থিতির উপর নির্ভর করে। কখনও কখনও লোকেরা মাছের মেজবান আয়োজন করে। মেজবান অনুষ্ঠান অনুষ্ঠানের আগের দিনে শুরু হয়। আয়োজক দল অতিথিদের জন্য প্রচুর পরিমাণে টেবিল এবং চেয়ার সাজিয়ে রাখে এবং সেগুলিকে কয়েকটি সারিতে সাজিয়ে রাখে। রান্নার সমস্ত উপকরণ আগের দিনে কিনে, রান্নার জন্য প্রস্তুত করা শুরু করে। কিছু মহিলা পেঁয়াজ, বাদাম, জিরা, আদা, রসুন, গোলমরিচ, মরিচ, গরম মশলা, মেথি, সরিষা, মৌরি ইত্যাদি খোসা ছাড়িয়ে পিষে রান্নার দলকে সাহায্য করে এবং কেউ কেউ প্লেট এবং গ্লাস ধোয়ার জন্য সাহায্য করে।মেজবান গরুর মাংস একটি বিশাল পাত্রে রান্না করা হয় এবং এটি এত বড় যে কখনও কখনও টন পরিমাণে মাংস রান্না করা হয়।
গরুর মাংস সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে তৈরি করা হয় এবং প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি হল:
সমস্ত মাংস পরিষ্কার করে পাত্রে ঢেলে দিন। তারপর পেঁয়াজের টুকরো, পেঁয়াজের বাটা, আদা-রসুন বাটা, লাল-সবুজ মরিচ বাটা, হলুদ বাটা, মৌরি-মেথি বাটা, জিরা বাটা, কাঁচা মরিচ, বাদাম বাটা, গরম মশলা, তেজপাতা, সরিষা বাটা, নারকেল বাটা, ধনেপাতা, তেল এবং পরিষ্কার মাখন ইত্যাদি দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিন। নরম করার জন্য কিছু জল যোগ করুন। এবং মাঝারি আঁচে কয়েক ঘন্টা ধরে রান্না করুন। মেজবানি তৈরির পর অন্য খাবার হিসেবে ছোলার ডাল তৈরি করুন। বাবুর্চি মাংসের একই প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি অনুসারে মাংসের হাড় এবং চর্বি একসাথে রান্না করেন কিন্তু যখন মাংস নরম হতে শুরু করে, তখন ভেজানো ছোলার ডাল এবং লাউ মাংসের সাথে যোগ করে কয়েক ঘন্টা ধরে কম আঁচে রান্না করেন। বাবুর্চি মধ্যরাত থেকে রান্না শুরু করেন।মেজবান হল সকল আত্মীয়স্বজন এবং প্রতিবেশীদের সাথে এক ধরণের মিলনমেলা। এটি এখন সকলের কাছে জনপ্রিয়। প্রায় প্রতিটি বড় শহরেই মেজবান রেস্তোরাঁ রয়েছে।
